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La mwewpasta (in ambito tecnico definita come mwfapasta alimentarecite-ref-1[1]cite-ref-2[2]) è un alimento a base di mwhqfarina di diversa estrazione, tipico delle varie cucine regionali d'mwhwItalia; divisa in piccole forme regolari destinate alla mwiacottura in acqua bollente e mwiqsale o con calore umido e salato.cite-ref-3[3]cite-ref-4[4]cite-ref-5[5] Il termine mwlgpasta (dal tardo mwlwlatino mwmapăsta e – a sua volta – mwmqdal greco antico πάστη?, pástē, "farina mescolata con acqua e sale"cite-ref-ref-a-6-0[6]), inteso come abbreviazione dell'italiano mwngpastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta sia l'mwnwingrediente principale accompagnato da un mwoasugo o da altro mwoqcondimento.cite-ref-7[7]

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• Collegamenti esterni

Le paste alimentari nel mondo vanno differenziate anche dal punto di vista storico, essendo frutto di due vaste e longeve culture gastronomiche che hanno sviluppato e dato origine a questi tipi di alimenti nel corso di molti secoli in maniera indipendente e diversa, senza che l'una venisse in contatto con l'altra;cite-ref-taccuinigastrosoficiorigine-8-0[8]cite-ref-entasispasta-9-0[9]cite-ref-taccuinigastrosoficilasagne-10-0[10]cite-ref-taccuinigastrosoficioriente-11-0[11]cite-ref-12[12] ossia:

• mwvwitaliana (come la tradizionale mwwasfoglia, l'arte della mwwqpasta ripiena, i popolari mwwgspaghetti, la mwwwpastasciutta campana, la mwxapasta di Gragnano IGP, i classici mwxqmaccheroni, la pasta ligure, quella pugliese, calabrese, siciliana, ecc.), diffusasi gradualmente in tutto l'mwxgOccidente e in ambiti mwxwmediterranei;

• mwyqcinese (ad esempio la pasta pechinese, gli mwygmwywwàhntān, i mwzamwzqlāmiàn, la pasta cantonese, ecc.), diffusa e conosciuta, sotto vari aspetti, in gran parte dei paesi asiatici dell'mwzgEstremo Oriente.

Entrambe utilizzano materie prime differenti e tecniche di lavorazione distinte nella preparazione, la produzione, la presentazione e la degustazione.cite-ref-taccuinigastrosoficiessicazione-13-0[13]cite-ref-14[14]cite-ref-15[15]

Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente mwfqeuroasiatico fin da tempi remoti, si sviluppò in maniera indipendente e diversificata dalle valli cinesi dell'mwfgEstremo Oriente alle aree mwfwmediterranee della mwgapenisola italica. In quest'ultima zona, in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che è durato intatto sino al giorno d'oggi.cite-ref-entasispasta-9-1[9]cite-ref-taccuinigastrosoficioriente-11-1[11]cite-ref-taccuinigastrosoficiessicazione-13-1[13]cite-ref-lapasta-16-0[16]cite-ref-17[17]

La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della mwlgMagna Grecia (mwlwSud Italia) e dell'mwmaEtruria (Italia mwmqCentro-occidentale), dove era conosciuta con altri nomi.

In particolare, era nota con il termine mwmwgreco mwnaláganon o con l'etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco come magnogreco ed italico, mwnqmakária o mwngmakarṓnia (col significato di "cibo beato", offerto in cerimonie funerarie); il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, è giunto fino ai giorni nostri sotto forma del verbo mwnwmeridionale mwoa[a]'maccari, che, a sua volta, è all'origine dei termini dialettali mwoqmaccaruni/maccaroni e del corrispettivo maccheroni, nonché del verbo italiano ammaccare (avente assunto significato generico di fare pressione, premere, schiacciare o, nel caso della pasta, con il senso di lavorare una materia malleabile pressandola, impastandola e modellandola).cite-ref-18[18]cite-ref-voce-com-ve-19-0[19]cite-ref-20[20]

Il termine mwrwlatino mwsalagănum veniva usato per indicare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce; ciò è documentato dagli scritti di mwsqCicerone, l'antico filosofo romano, il quale tesseva lodi parlando di mwsglaganæ, termine latino dal quale, attraverso l'etimo corrispettivo mwswlasănum (recipiente di cottura), deriva il nome "mwtalasagna" (conosciuta in mwtqlatino volgare come mwtglasanĭa).cite-ref-entasispasta-9-2[9]cite-ref-taccuinigastrosoficicivilta-21-0[21]cite-ref-pasta-museidelcibo-it-22-0[22]cite-ref-23[23]

Derivati del termine latino mwyalaganæ sono infatti ancora comuni in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in mwyqIrpinia (mwygCampania) con le tipiche mwywlàine e fasuli, nel mwzaCosentino (mwzqCalabria) e in varie zone della mwzgPuglia, della mwzwBasilicata (mw0alàgane e ciceri) e del mw0qLazio, per indicare della mw0gpasta lunga a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di mw0wlàgana o mw1alàina, solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino mw1qpăsta, che era più generico, deriva dal termine mw1gpăstam e dal sinonimo greco antico πάστη, col significato di "farina mescolata con acqua e sale",cite-ref-ref-a-6-1[6] derivante a sua volta dal verbo mw2wpássein, e cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'mw3aetà neolitica (circa mw3q8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la mw3gcoltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del mw3wbacino del Mediterraneo e dell'mw4aEstremo Oriente, nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente mw4qeuroasiatico.cite-ref-taccuinigastrosoficioriente-11-2[11]cite-ref-24[24]

Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in mw6wItalia e in mw7aCina. La pasta, infatti, così come oggi la conosciamo, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi occidentali) che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sorta e sviluppatasi nei due casi in maniera parallela e con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (mw7qlāmiàn), dei mw7gmw7wnoodles cinesi di mw8amiglio, rinvenuti nel Nordovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.cite-ref-lapasta-16-1[16]cite-ref-25[25]cite-ref-26[26]

Il ritrovamento cinese è comunque, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente distinto dalle paste alimentari italiane, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano il mw-gfrumento, caratteristico delle produzioni italiche e mediterranee, le quali utilizzano, tra l'altro, metodi di lavorazione completamente differenti a quelli orientali; il che ne sottolinea ulteriormente il parallelismo d'autore e rimarca la diversa origine tra i due cibi e fra le due creazioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra mw-wEtruschi, mwaqaGreci, mwaqeRomani e altri mwaqipopoli italici. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a mwaqmCerveteri, nella tomba della mwaqqmwaquGrotta Bella, risalente al mwaqyIV secolo a.C.,cite-ref-27[27]cite-ref-28[28] dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia, mwaq8matterello e mwararotella per tagliare.cite-ref-taccuinigastrosoficioriente-11-3[11] Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui mwaruAristofane e mwaryOrazio,cite-ref-29[29] i quali usano i termini mwarsláganon (greco) e mwarwlagănum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce, dette anche mwar0laganæ (una sorta di tozze fettuccine che, durante l'mwar4antichità classica, non venivano ancora cotte tramite bollitura in acqua, ma bensì infornate e lasciate cuocere direttamente nel condimento, essendo la bollitura una tecnica di cottura della pasta che subentrerà in mwar8epoca medievale).cite-ref-30[30] Le suddette mwasqlàgane, ancora oggi in uso nel mwasuMezzogiorno d'Italia (e conosciute localmente anche come mwasylàine), acquisiscono tanta dignità da rientrare nel quarto libro del mwascmwasgDe re coquinariacite-ref-31[31] del conosciuto ghiottone e gastronomo latino mwas0Apicio, vissuto a cavallo tra il mwas4I secolo a.C. e il mwas8I secolo d.C., nonché autore del primo mwataricettario culinario tuttora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti, tralasciando spesso le istruzioni per la loro preparazione, facendo così intendere che la pasta fosse già ampiamente conosciuta ed utilizzata in tutta l'Italia antica, tanto che era superfluo descriverla.cite-ref-taccuinigastrosoficilasagne-10-1[10]cite-ref-32[32]

Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicista mwatoZiryab, che era anche un appassionato gastronomo del mwatsIX secolo, descriveva, nell'anno mwatw852, impasti di acqua e farina molto diffusi nella mwat0Sicilia musulmana, assimilabili alle paste alimentari e antenati dei mwat4vermicelli e degli attuali mwat8spaghetti.cite-ref-33[33] Ne' mwauqIl diletto per chi desidera girare il mondo o mwauumwauyLibro di Ruggero (mwaucKitāb Rujārī o mwaugTabula Rogeriana), pubblicato nel mwauk1154, mwauoMuhammad al-Idrisi, geografo di mwausRuggero II di Sicilia, descrive mwauwTrabia, un paese a mwau030 km da mwau4Palermo, come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmentecite-ref-34[34]cite-ref-35[35]cite-ref-36[36] ed evolutasi dal mwavslagănum di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di mwavwvermicelli e in seguito di mwav0spaghetti, ma che al tempo al-Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di mwav4itriyya (dall'arabo mwav8itriyya e a sua volta dal greco mwawaitrion, che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme"; nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte ancora oggi dalle massaie di mwawePuglia e di mwawiSicilia e chiamate con il vocabolo dialettale mwawmtrija o mwawqtria),cite-ref-37[37] e che, una volta essiccata,cite-ref-38[38] veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del mwaw0Mediterraneo,cite-ref-39[39] sia musulmano che cristiano, così come ben descritto da al-Idrisi, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la mwaxipenisola italica e verso sud fino all'entroterra mwaxmsahariano, dove era molto richiesta dai mercanti berberi.cite-ref-taccuinigastrosoficiorigine-8-1[8]cite-ref-40[40]

Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: "mwax0una bariscella plena de maccaroni", facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente: "mwax4....et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis...", vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è quello del 1221 presente in una mwax8cronica di mwayaFra' Salimbene da Parma, che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “... mwayenon vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!”;cite-ref-taccuinigastrosoficiorigine-8-2[8] e ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta mwayyJacopone da Todi, che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i "mwaycmaccaroni", trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime e ultraterreno.cite-ref-taccuinigastrosoficicivilta-21-1[21]cite-ref-pasta-museidelcibo-it-22-1[22]cite-ref-41[41]

Queste testimonianze e molte altre, tutte scritte e documentate in Italia, posteriormente ai testi dell'mwazuantichità classica del mondo greco-romano, dimostrano che, la pasta, così come noi oggi la conosciamo, fosse ben diffusa e conosciuta, prodotta e consumata fin dall'mwazyalto medioevo, in tutta la penisola italica, da nord a sud, e rappresentano le prime testimonianze rintracciabili e tangibili sulla pasta alimentare che poi entreranno nella storia.cite-ref-entasispasta-9-3[9]cite-ref-taccuinigastrosoficioriente-11-4[11]cite-ref-42[42]

Nella tradizione orientale, invece, una delle più antiche e complete fonti sui diversi tipi di masse per mwaagmiàn, che segna anche l'inizio della diversificazione delle tecniche di preparazione in funzione della specie di cereale impiegata, è rappresentato dal mwaakQimin yaoshu, “mwaaoLe tecniche essenziali per il popolo Qi”, primo trattato di agricoltura cinese dell'mwaasVIII secolo, in cui l'autore, Jia Sixie, in una parte dedicata all'economia domestica, descrive prestigiosi piatti e prodotti gastronomici dell'epoca tra cui molti a base esclusivamente di mwaawcereali lavorati. Fra questi distingue paste di mwaa0riso e paste di mwaa4cereali diversi dal mwaa8grano, e in particolare di mwabamiglio, che, avendo solo mwabeamido, necessitano di processi di impastatura ben diversi dalle altre per poter divenire paste alimentari. Vi si descrive una tecnica di allungamento in bagno d'acqua per le paste migliacee (usanza in uso ancora oggi in Oriente e completamente differente dai metodi di lavorazione italiani in Occidente), processo che ha il fine di lavare l'amido e valorizzare le caratteristiche del mwabiglutine che le rende «incomparabilmente scivolose», e in cui si dimostra di aver intuito la stessa importanza riscontrata da mwabmJacopo Bartolomeo Beccari che ne scoprì i principi nutritivi all'inizio del mwabqXVIII secolo. Per le paste di amido, come quelle di riso, sconosciute ed estranee alle tradizioni culinarie occidentali, vi si descrive un processo di fissaggio della forma attraverso la parziale gelatinizzazione in acqua bollente di un impasto molle, diviso in filamenti attraverso uno staccio, tramite il quale vengono versate direttamente nel liquido o all'occorrenza scolate e cotte a vapore per differirne l'uso (tipico mezzo di cottura ancora oggi usato in Cina, punto di partenza dal quale poi si diffuse in altre zone dell'mwabuEstremo Oriente, come il mwabyGiappone).cite-ref-43[43]

Nell'mwaceEuropa centrale, e in particolar modo nella mwaciGermania occidentale, possiamo trovare invece una discreta diffusione e riadattazione della pasta all'uovo proveniente dal mwacmNord Italia. La pratica di idratare la farina con le sole uova si attesta già radicata in mwacqRenania dalla metà del mwacuXVII secolo; mentre in mwacyItalia, da cui poi giungerà anche in mwaccFrancia, mwacgSpagna e in altri luoghi dell'mwackEuropa meridionale, non risultano tracce di quest'uso, con il quale l'abate germanico, Bernardin Buchinger, scrive in mwacslingua tedesca il libro di cucina che diventerà la base della tradizione gastronomica mwacwalsaziana,cite-ref-44[44] in cui si dice che gli alsaziani avevano integrato nella loro alimentazione una versione di massa arricchita da "molte uova" (che per quella società voleva dire 6 od 8 uova per kg di farina), realizzando un tipo di pasta chiamata dai tedeschi mwadenudeln (da cui in seguito deriverà il termine inglese mwadinoodle), la cui caratteristica era di essere soda e omogenea, stesa col matterello e tagliata in nastri;cite-ref-45[45] usanza che però non si diffuse mai al di fuori di quest'area geografica germanica.

La più importante novità del mwad4Medioevo per la costituzione della moderna categoria di pasta alimentare, fu l'introduzione e l'invenzione italiana di un nuovo metodo di cottura e di nuovi formati. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità classica solo per pappe o mwad8polente di diversi cereali,cite-ref-46[46] sostituì il passaggio al forno dove le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura. Nacquero in Italia le prime paste forate soprattutto nel Centro-Sud, come mwaeqrigatoni (detti in alcune regioni "maccheroni"), mwaeupenne e mwaeybucatini, e quelle ripiene, più comuni nel Centro-Nord, come mwaectortellini, mwaegravioli e mwaekagnolotti, seguiti sempre al Nord e in parte del Centro dall'avvento della mwaeopasta fresca all'mwaesuovo.

L'importante invenzione della pasta secca a lunga conservazione è attribuita storicamente agli abitanti della mwae0Sicilia musulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti arabi e berberi che effettuavano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci di mwae4essiccazione all'aria aperta, spesso usati in precedenza per alimenti simili alla pasta anche dalle popolazioni islamiche del mwae8Medio Oriente, ma perfezionati dai mwafasiciliani ai tempi dell'mwafeEmirato di Sicilia e perpetuati, in parte, ancora ai giorni nostri, e fu questa una delle novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci della pasta dall'Italia verso il resto del mondo.cite-ref-entasispasta-9-4[9]cite-ref-47[47] In mwafoSicilia, già durante la dominazione musulmana, si sviluppò la produzione di mwafsspaghetti e mwafwvermicelli, noti come mwaf0itrya o mwaf4tria. Questi primi prototipi di mwaf8pasta lunga venivano mwagaessiccati e spediti in grandi quantità in tutto il mwageMediterraneo, influenzando la diffusione della pasta secca nell'Europa medievale.cite-ref-entasispasta-9-5[9]cite-ref-48[48]cite-ref-49[49]

Fu nel Medioevo che sorsero le prime mwag8botteghe italiane per la preparazione professionale della pasta secca, che dal Sud Italia, impregnato di cultura araba (la sua produzione è attestata in mwahaSicilia già in epoca musulmana), si mossero verso il resto della penisola, il mwaheNord Africa, il Medio Oriente, il Levante spagnolo e il resto d'Europa. Già a metà del mwahiXIII secolo si installarono grandi pastifici soprattutto a mwahmNapoli, mwahqGenova e mwahuSalerno (in particolare mwahyMinori, uno dei principali centri di produzione di pasta del mwahcRegno delle due Sicilie), città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo i pastifici aprirono anche in mwahgPuglia e in mwahkToscana, e nel mwahoXIV secolo vennero costituite le prime mwahsCorporazioni Di Pastai Italiani, controllate e regolamentate dal Papa, le cui bolle regolarono le maniere bottegaie e stabilirono, tra il 1300 e il 1400, che, specialmente nella città di mwahwRoma, non potevano esserci meno di 50 metri tra una bottega di pasta e l'altra, per evitare liti tra commercianti; documenti che mettevano chiaramente in mostra come l'arte pastaia fosse enormemente diffusa in tutta l'Italia di quell'epoca.cite-ref-50[50]

L'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare, per i quali si specializzarono soprattutto i commercianti genovesi, chiamati solitamente e localmente mwaiifidellari, dato che, mwaimfidelli, era il nome dato agli spaghetti in questa zona del Nord-Ovest italiano (esiste infatti ancora oggi un formato di pasta ligure chiamato fedelini o fidelini), mentre nel resto d'Italia continuavano a essere chiamati mwaiqvermicelli (e gli artigiani pastai soprannominati mwaiuvermicellari), ma gli stessi tempo dopo prenderanno il nome di spaghetti.cite-ref-51[51] Fu così che la mwaioLiguria divenne luogo di produzione di enormi quantità di paste secche, mentre l'mwaisEmilia-Romagna, la mwaiwLombardia, la mwai0Basilicata e il mwai4Veneto rimarranno legati all'uso della pasta fresca che tuttora persiste.cite-ref-52[52]

Oltre ai mwajqmwajucroxetti liguri (pasta discoidale) e all'mwajyancia alexandrina lombarda (pasta lunga), nel mwajcTrecento, il mwajgmwajkLiber de coquina spiega molto dettagliatamente il modo di fare mwajolasagnecite-ref-53[53] nell'area emiliana, e si consiglia di mangiarle con "mwaj8uno punctorio ligneo", un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della mwakaforchetta (a 3 o 4 rebbi per meglio prendere la pasta lunga), che nella sua fase iniziale passò dal mwakeRegno di Napoli ai palazzi dei dogi veneziani, per poi comparire alla corte fiorentina dei mwakiDe' Medici, facendo sì che con la sovrana mwakmCaterina si diffondesse dall'Italia rinascimentale al mwakqRegno di Francia, per poi approdare nel resto d'Europa e del mondo. Utensile, la forchetta, considerato più comodo per mangiare la pasta scivolosa e bollente appena introdotta nel sistema alimentare d'oltralpe e inizialmente mangiata solo dalle classi alte della nobiltà europea, soprattutto tra i nobili di quelle corti che avevano maggiore contatto con il popolo italiano, come gli spagnoli, i francesi e gli austriaci, che consideravano la pasta "mwakuun'originale leccornia, una stravaganza italiana e una prelibatezza per ricchi, un cibo di nicchia e d'élite", mentre in Italia era diffusa maggiormente tra il popolo e tra le classi più basse come cibo quotidiano, al contrario del resto del continente europeo, dove non superò mai i palazzi di corte del tempo, se non in epoca moderna.cite-ref-54[54]

Durante il mwaksQuattrocento, nel mwakwLibro de arte coquinaria di mwak0Maestro Martino, si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei vermicelli o "mwak4maccaroni mwak8siciliani" (per la prima volta il termine mwalamaccaroni indica anche pasta corta forata) e "mwalemaccaroni romaneschi" (tipo tagliatelle). Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse cotta al dente e condita in maniera leggera e nutritiva, così come avrebbe dovuto essere un cibo proprio di gente abituata a lavorare la terra, che aveva bisogno di nutrimento e allo stesso tempo di non appesantirsi lo stomaco per rimanere leggeri e sopportare la fatica, mentre all'estero veniva spesso erroneamente servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a quello per la pasta "mwaliscotta", si trova ancora tutt'oggi fuori dall'Italia, dove già nel mwalmSeicento, mwalqGiovanni Del Turco, cominciava a consigliare una cottura più breve che lasciasse i maccheroni "mwalupiù intirizzati e sodi". Classico fu anche l'abbinamento con formaggio grattugiato, come il mwalyparmigiano reggiano, usato come preziosa mercanzia di scambio in mwalcEmilia fin dall'mwalgalto medioevo, abbinamento mai scardinato, anche in seguito nella fortunata giunzione col mwalkpomodoro che arrivò dalle Americhe a metà del mwaloCinquecento (e trasformato per la prima volta in mwalssalsa nell'allora mwalwRegno di Napoli durante il 1600), sperimentatosi e attestatosi con soddisfazione nella società italiana del tempo già tra il Seicento e la prima metà mwal0Settecento, con la creazione di vari piatti innovativi, ancora oggi esistenti e comuni nella mwal4gastronomia italiana.cite-ref-55[55]

Il più antico campione di pasta industriale conosciuto, degli spaghetti provenienti da una fornitura destinata a un carcere, è stato rinvenuto nell'mwamqArchivio di Stato di Parma e risale al 1837. A causa dell'età, l'analisi del campione non ha permesso di stabilire se il mwamugrano duro fosse la componente principale, mentre è stata dimostrata la presenza considerevole di mwamygrano tenero e l'assenza dell'uovocite-ref-56[56].

Diffusa è l'anacronistica convinzione, comune soprattutto nel mwam0continente americano, che sia stato mwam4Marco Polo, di ritorno dalla mwam8Cina nel 1292, ad introdurre la pasta prima in mwanaItalia e poi in tutto l'mwaneOccidente. Questa tuttavia è una mwanileggenda metropolitana, nata negli mwanmStati Uniti nel 1938, sul mwanqMacaroni Journal,cite-ref-57[57]cite-ref-58[58] pubblicato da un'associazione di industriali statunitensi e canadesi con lo scopo di nobilitare la pasta agli occhi dei consumatori americani, in modo che fosse percepita come un alimento più internazionale e non legato ai ghetti italiani (le mwan0mwan4Little Italy), nei quali era presente fin dalla prima metà del mwan8XIX secolo. Si voleva evitare di associare l'alimento all'opinione diffusa che univa gli immigrati italiani alla malavita.cite-ref-59[59] Il giornale riportava in una sezione fumettistica e infantile come il famoso navigante veneziano, dopo essere tornato nel 1292 dalla Cina, avesse portato con sé un fascio di mwaoqmwaounoodles cinesi i quali sarebbero stati all'origine della pasta italiana. Seguì nel 1939 (un anno dopo il giornale) l'altrettanto fantasiosa pellicola statunitense: mwaoymwaocUno scozzese alla corte del Gran Kan (The Adventures of Marco Polo), che favorì il radicarsi nell'opinione pubblica globale di queste menzognere convinzioni popolari sull'esploratore veneziano e sulla pasta.cite-ref-taccuinigastrosoficimarcopolo-60-0[60]cite-ref-link1-61-0[61]

Questa storia è appunto in realtà fittizia e smentita da qualsiasi storico e studioso del tema,cite-ref-62[62] per la gran quantità di prove tangibili, documentate ed irrefutabili sull'esistenza della pasta in Italia precedenti di svariati secoli (se non di millenni) la stessa nascita di Polo, attestazioni che vanno dall'mwapuEvo Antico (come i bassorilievi di utensili per fabbricare pasta presenti in tombe etrusche del mwapyIV secolo a.C.;cite-ref-63[63]cite-ref-64[64] l'attestazione del consumo del mwap8láganon in mwaqaMagna Grecia;cite-ref-taccuinigastrosoficioriente-11-5[11]cite-ref-voce-com-ve-19-1[19] o i resoconti latini del mwaqkI secolo a.C., tra i quali quelli di mwaqoCicerone, mwaqsOrazio ed mwaqwApicio,cite-ref-65[65] riguardanti l'arte culinaria e in particolar modo il mwarelagănum di epoca romana)cite-ref-taccuinigastrosoficilasagne-10-2[10] al mwaryMedioevo (tra cui gli scritti del filosofo arabo mwarcZiryāb del 1058, che descrivono l'uso della pasta nel Sud Italia; le testimonianze del geografo arabo mwargal-Idrisi alla corte del re normanno mwarkRuggero II di Sicilia, del 1154, che trattano in maniera ampia e dettagliata il commercio dei vermicelli fabbricati nei pastifici di mwaroTrabia, vicino a mwarsPalermo, ed esportati in tutto il Mediterraneo; le cronache del mwarw1221 di mwar0Fra' Salimbene da Parma, il quale narra delle abitudini alimentari del suo confratello Giovanni da Ravenna la cui dieta era costituita da pasta; le lettere del filosofo mwar4Jacopone Da Todi al Papa del 1230, che descrivono il suo amore per mwar8i maccaroni; la diagnosi di un medico di mwasaBergamo, che nel mwase1244 vieta a un suo paziente di mangiare pasta; o i documenti del notaio marchigiano Ugolino Scarpa, che nel mwasi1279 descrive le eredità di un suo cliente, tra le quali figura una "mwasmcesta de maccaroni"....ecc.).cite-ref-taccuinigastrosoficiorigine-8-3[8]cite-ref-entasispasta-9-6[9]

Tutte queste prove scritte e tangibili, come risulta anche dalle date, sono precedenti al ritorno dalla Cina di mwas0Marco Polo, che tornò dal Regno del mwas4Catai solo nel 1292, e mettono chiaramente in evidenza come la pasta fosse ampiamente conosciuta in Italia già da molto tempo prima del suo rientro a Venezia. Altra prova inconfutabile è il fatto che al tempo del viaggio di Polo, la corte cinese della quale il navigante fu ospite, e con la quale si relazionò, era composta da mongoli della mwas8dinastia Yuan di mwataKubilai Khan, i quali, allora come oggi, non mangiavano e non mangiano pasta, a differenza del popolo cinese, con il quale Polo ebbe pochi contatti diretti, tanto da non menzionare, ne' mwatemwatiIl Milione, nemmeno gli mwatmideogrammi cinesi, né la pasta cinese, né altre usanze dei popoli della Cina che non fossero i mongoli della corte imperiale, con i quali aveva stabilito i suoi rapporti commerciali e di amicizia. Una delle poche usanze gastronomiche che Polo descrive dei cinesi (e non dei mongoli) è l'uso alimentare dell'albero del pane, dal quale, scrisse, i cinesi ricavavano masse commestibili somiglianti a una sfoglia di lasagna, dando anche dimostrazione che lui stesso già conoscesse la pasta, e in particolar modo le lasagne, dato che l'aveva da sempre mangiata a Venezia, e limitandosi quindi solo a descrivere questo alimento vegetale cinese.cite-ref-taccuinigastrosoficimarcopolo-60-1[60]

In realtà, entrambe le tipologie di pasta, sia quella italiana che quella cinese, precedono di molto i viaggi di Polo e non hanno nessuna relazione tra loro, essendo frutto di due culture distanti e diverse che, in maniera parallela ed indipendente, senza che l'una abbia influito sull'altra, hanno sviluppato alcuni alimenti apparentemente simili ma allo stesso tempo molto diversi sia nelle materie prime che nei metodi di lavorazione e di eventuale essiccazione (al tempo non ancora presente in Cina) e cottura, così come nei condimenti.cite-ref-taccuinigastrosoficicivilta-21-2[21]cite-ref-ercoli1928-66-0[66]

La frase che scatenò la fantasia degli statunitensi negli anni trenta e che contribuì a formulare la fantasiosa tesi fu quella che, tra le meraviglie del mondo descritte ne' mwauimwaumIl Milione,cite-ref-67[67] a proposito del reame di Fansur, Marco Polo scrisse: "mwaugQui à una grande maraviglia, che ci àn farina d'àlbori, che sono àlbori grossi e hanno la buccia sottile, e son tutti pieni dentro di farina, e di quella farin[a] si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io più volte ne mangiai!"; frase alla quale, nelle note alla prima versione italiana, mwaukGiovan Battista Ramusio aggiunge in seguito che: "mwauo....la farina purgata et mondata, che rimane, s'adopra, et si fanno di quelle lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiate più volte il detto Marco Polo". Polo con questa frase si riferiva semplicemente al già menzionato albero del pane, nominando lui stesso la pasta e le lasagne e quindi dimostrando la familiarità che avesse con questi alimenti prima del suo stesso viaggio (così come il Ramusio che accenna alla similitudine tra i due cibi). Pertanto gli statunitensi, come dice mwausGiuseppe Prezzolini,cite-ref-68[68] non hanno esitato a reinterpretare a modo loro il testo del Ramusio, inventandosi di sana pianta l'importazione dalla Cina degli spaghetti,cite-ref-69[69] e diffondendo così una delle tante leggende metropolitane propagatesi nel mondo a livello popolare, la cui inattendibilità e falsità è stata ampiamente dimostrata da tutti gli storici che hanno avuto modo di trattare l'argomento.cite-ref-70[70]

La pasta è considerata dal popolo italiano, oltre che un alimento, un elemento di unione condiviso in tutta l'Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) di tutti gli italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre. Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano e si creano intorno a un piatto di pasta, entreranno nell'immaginario collettivo riguardante l'italiano medio in tutta mwaweEuropa e nel mondo intero, prima nella letteratura e nella musica durante il mwawiMedioevo, poi nell'mwawmOpera e nel teatro del periodo mwawqrinascimentale e, infine, nel cinema in epoca odierna, offrendo lo spunto per molti capolavori di fama internazionale, che sono da sempre parte dell'italianità. Riferendosi all'mwawuunità d'Italia, a volte politicamente discussa, mwawyCesare Marchi, riconobbe nella pasta un potente mwawcsimbolo unitario e così la descrisse:

«...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'unità d'Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta»

(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)

Già nel mwawsXIV secolo nel mwawwDecameroncite-ref-71[71] di mwaxeGiovanni Boccaccio fa leva sull'immaginario goloso dei lettori parlando di pasta, cibo già diffuso e comune durante il mwaxiMedioevo italiano, che qui diventa simbolo di abbondanza alimentare.cite-ref-72[72]

«...una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva...»

(G.Boccaccio Decameron VIII 3)

Nel mwaxoXVI secolo i mwaxsmaccheroni, divenuti sinonimo del popolo che se ne nutriva, e spesso simbolo dell'italiano all'estero già da allora, danno il nome a un genere letterario in latino volgare italo-romanzo, che è quello della poesia maccheronica (o maccaronica) e dell'impasto linguistico con cui è scritta cioè il mwaxwlatino maccheronico, per cui uno degli esponenti di spicco sarà mwax0Teofilo Folengo.cite-ref-73[73]

Nel mwaym1835 mwayqGiacomo Leopardi, componendo i mwayuNuovi Credenti, non condivideva l'amore dei napoletani per i maccheroni. mwayyGioachino Rossini invece, che si autodefiniva "Pianista di terza classe ma primo gastronomo dell'universo", amava la pasta che si faceva spedire direttamente da Roma e da Napoli, tanto che nel mwayc1859 in una lettera a un amico, si lamenta del ritardo di un carico di pasta firmandosi: "Gioacchino Rossini Senza Maccheroni".cite-ref-74[74]

Con l'inizio dell'mway4emigrazione di massa, la tradizione culinaria italica divenne un "mway8luogo comune" dispregiativo per apostrofare gli italiani, i quali vennero soprannominati spesso per le loro abitudini alimentari. La maggior parte di questi appellativi si riferiva proprio alla pasta, termini come: mwazaMaccaronì, mwazePastar, mwaziSpaghettifresser, mwazmMakaronu, Kabinti, mwazqSpaghettix, Espaguetis...etc, erano pronunciati in nazioni differenti, assieme a vari altri appellativi e stereotipi che l'italiano si porta dietro da secoli, ma con il medesimo significato, cioè: mwazuMangia Pasta, e che non sempre veniva detto in maniera cordiale o simpatica, anzi, quasi sempre in modo offensivo e ghettizzante (mwazyantitalianismo).

Nel mwazo1930 mwazsFilippo Tommaso Marinetti, nel mwazwManifesto della Cucina Futurista,cite-ref-75[75] auspica una vera e propria crociata contro gli mwa0ispaghetti, accusando la pasta di uccidere l'animo nobile, virile e guerriero degli italiani, quasi come se gli abitanti d'Italia fossero diventati vittime della loro stessa tradizione gastronomica così apprezzata e conosciuta all'estero. Ne propone addirittura l'abolizione che, a parere suo e di mwa0mBenito Mussolini ispiratore della polemica, avrebbe liberato l'Italia dal costoso mwa0qgrano straniero e favorito l'industria italiana del mwa0urisocite-ref-76[76]. La questione si risolse però rapidamente con un Marinetti immortalato nel ristorante mwa0oBiffi di Milano nell'atto di mangiare un bel piatto di spaghetti: immancabile seguì una derisione popolare che usò soprattutto questa frase: "mwa0sMarinetti dice Basta!/ mwa0wMessa al bando sia la pasta./ mwa00Poi si scopre Marinetti / mwa04che divora gli spaghetti"cite-ref-77[77].

Numerosi i film italiani che riguardano il mondo della pasta, o che semplicemente ci giocano. Alcuni sono mwa1ymwa1cRoma città aperta di mwa1gRoberto Rossellini, mwa1kmwa1oRocco e i suoi fratelli di mwa1sLuchino Visconti, la commedia mwa1wmwa10Miseria e nobiltà di mwa14Eduardo Scarpetta portata al cinema da mwa18Totò, mwa2amwa2eI soliti ignoti con Totò e mwa2iVittorio Gassman, mwa2mmwa2qUn americano a Roma con mwa2uAlberto Sordi e mwa2ymwa2cAdua e le compagne con mwa2gMarcello Mastroianni, poi mwa2kmwa2oC'eravamo tanto amati, mwa2smwa2wMaccheroni, mwa20mwa24La cena, mwa28mwa3aGente di Roma, tutti di mwa3eEttore Scola, e anche mwa3imwa3mRoma e mwa3qmwa3uLa voce della luna di mwa3yFederico Fellini.

Nel mwa3g1957, la mwa3kBBC trasmette in televisione un documentario molto serio sulla mwa3omwa3sRaccolta primaverile degli spaghetti, dove si diceva che, nel clima favorevole del mwa3wlago di Lugano (tra le province di Varese e Como), gli spaghetti crescessero sugli alberi, facendo volare l'immaginazione dei bambini di mezzo mondo e creando un'altra infantile leggenda metropolitana tra i fanciulli stranieri degli anni cinquanta e sessanta, che nella loro fantasia pensavano che se fossero venuti in Italia avrebbero potuto raccogliere gli spaghetti dagli alberi. Il programma, pure se non come quello su mwa30mwa34La guerra dei mondi di mwa38Orson Welles, fu molto convincente, e alcuni telespettatori del tempo, soprattutto anglosassoni, recatisi per le vacanze nella penisola italica, si misero seriamente alla ricerca delle fantastiche piantine, producendo conseguenze esilaranti tra la popolazione locale.

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico mwa4yitaliano, nelle sue varianti locali, regionali e artigianali, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dallo Stato italiano e dalla UE.

«...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'

unità d'Italia

, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta»

(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)

In Italia la mwa4kpasta secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta tramite l'unica e particolare tecnica italiana della mwa4oestrusionecite-ref-78[78] attraverso mwa48filiere in bronzo, dalla mwa5alaminazione e conseguente mwa5eessiccamento di impasti preparati esclusivamente con mwa5isemola o mwa5msemolato di mwa5qgrano duro (di cui il 50% del fatturato nazionale è prodotto in mwa5uCapitanata, cioè nel mwa5yTavoliere delle Puglie, in provincia di Foggia) e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001cite-ref-79[79]. L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego occasionale del mwa5sgrano tenero e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di un mwa5wFestival nazionale itinerante della pasta italianacite-ref-80[80].

L'Italia è al primo posto nel consumo di pasta: stando al mwa6i2014 vengono consumati 25 kg annui pro capite, mentre mwa6mTunisia (16 kg), mwa6qVenezuela (12 kg) e mwa6uGrecia (11,2 kg) si situano subito dopo.cite-ref-economia-81-0[81] L'Italia resta sempre leader nel mercato globale della pasta con 3,5 milioni di tonnellate prodotte nel mwa6o2014, di cui il 57% è esportato, in particolar modo in mwa6sGermania (18,3%), mwa6wRegno Unito (14,1%), mwa60Francia (14%), mwa64Stati Uniti (7,7%) e mwa68Giappone (3,5%). cite-ref-economia-81-1[81]cite-ref-82[82] per un valore di circa 2 miliardi di euro, contro il 54% del 2010, il 48% del 2000 ed il 5% del 1955.cite-ref-economia-81-2[81] Subito dopo seguono, stando a dati del mwa7w2007, gli mwa70Stati Uniti con 2 milioni ed il mwa74Brasile con 1,5 milioni di tonnellate prodotte.cite-ref-83[83]

Non ugualmente in relazione alla produzione di mwa8qgrano duro, da cui è fatta la pasta: sebbene fino al mwa8u2006 l'Italia fosse la prima produttrice (4,5 milioni di tonnellate), a causa della riduzione delle superfici coltivate nel mwa8y2014 ne vengono prodotte 4,1 milioni di tonnellate, a confronto delle 4,8 del mwa8cCanada.cite-ref-84[84] Questa quantità non soddisfa le necessità delle aziende pastaie, che importano il 30-40% del loro fabbisogni di grano dall'estero, ossia 2,3 milioni di tonnellate nel mwa8w2015cite-ref-85[85] (nel mwa9eXIX secolo era il 70%),cite-ref-corriereluglio-86-0[86] in particolare da Canada, USA, mwa9yAustralia, mwa9cRussia e Franciacite-ref-87[87] e in aumento per quanto riguarda mwa9wUcraina (600 milioni) e mwa90Turchia (50 milioni)cite-ref-corriereluglio-86-1[86] (con variazioni aziendali, dal 25% di grano estero usato dalla mwa-iBarillacite-ref-88[88] al 40-50% di mwa-cDivellacite-ref-89[89]). Questo, comunque, permette ugualmente alle aziende di definire la pasta prodotta in Italia come "made in Italy",cite-ref-sararossi-90-0[90] sebbene esistano anche aziende che producono pasta utilizzando solo semola italiana, il che però fa sì che il prodotto costi circa il 15% in più della media, anche a causa di un contenuto proteico molto alto (generalmente superiore al 13%).cite-ref-91[91] Nel mwa-q2016 la produzione nazionale si alza a circa 5,5 milioni di tonnellate, che comunque non soddisfano i 5,8 milioni utilizzati solamente per produrre pasta.cite-ref-corriereluglio-86-2[86]

Nel 2024, l’export di pasta Made in Italy ha registrato un anno da record. I volumi esportati sono aumentati del 9,3% rispetto all’anno precedente, superando le 2,5 milioni di tonnellate. Attualmente, quasi il 60% della pasta prodotta in Italia viene destinata ai mercati esteri, confermando il ruolo centrale di questo prodotto nell’agroindustria italiana. cite-ref-92[92]cite-ref-93[93]

Le mwbaspaste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e semola/semolati di mwbawgrano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi di mwba0sostanza secca.

| Tipo e denominazione | Umidità massima % | Ceneri min. (%) | Ceneri max. (%) | Proteine min. (%) (azoto x 5,70) | Acidità massima in gradi |

|---|---|---|---|---|---|

| Pasta di semola di grano duro | 12,50 | - | 0,90 | 10,50 | 4 |

| Pasta di semolato di grano duro | 12,50 | 0,90 | 1,35 | 11,50 | 5 |

| Pasta di semola integrale di grano duro | 12,50 | 1,40 | 1,80 | 11,50 | 6 |

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate mwbc4paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate mwbdouova, la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65cite-ref-94[94].

Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di mwbeasostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

• pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero

• pasta di semola di mwbeugrano duro e di farina di mwbeygrano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola

• pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'mwbfgumidità e l'mwbfkacidità, che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a mwbfotemperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in mwbfsimballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse".

Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:

1. avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;

2. avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;

3. essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;

4. essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di mwbgqpaste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla mwbgusurgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.

• Pasta col ferretto (mwbgoCalabria)

• mwbgwPasta di Gragnano (mwbg0Campania)

• mwbg8Malloreddus (mwbhaSardegna)

• mwbhiScialatielli (mwbhmCampania)

• mwbhuPici (o lunghetti) (mwbhyToscana)

• Pizzicotto (mwbhgLazio)

• mwbhoTrofie (mwbhsLiguria)

• mwbh0Bigoli (mwbh4Veneto)

• mwbiaOrecchiette pugliesi o baresi (mwbiePuglia)

• mwbimStrascinati baresi (mwbiqPuglia)

• mwbiySagne 'ncannulate leccesi (mwbicSalento)

• mwbikChitarra (mwbioAbruzzo)

Ogni anno in Italia si producono circa 3,3 milioni tonnellate di pasta. Esclusi i piccoli pastifici a lavorazione artigianale, sul territorio italiano sono presenti più di 139 pastifici: 58 in Italia settentrionale, 30 in Italia centrale, più di 50 in Italia meridionale.cite-ref-95[95]

Le regioni in cui vi è una maggiore produzione di pasta a livello nazionale sono:cite-ref-96[96]cite-ref-97[97]cite-ref-98[98]

1. mwbkaCampania (in particolare le città e le province di mwbkeNapoli e mwbkiSalerno): artefice della capillare diffusione della pastasciutta in Italia con una tradizione di mwbkmpasta campana lunga secoli;

2. mwbkuEmilia-Romagna (in particolare le città e le province di mwbkyBologna e mwbkcParma): madre dell'azienda mondiale Barilla, nonché dei celebri tortellini, cappelletti, lasagne e tagliatelle;

3. mwbkkLombardia: non vanta una lunga tradizione nella produzione di pasta, ma gode di numerosissime industrie nate negli ultimi 50 anni;

4. mwbksPuglia

5. mwbk0Liguria (in particolare la città e la provincia di mwbk4Genova)

6. mwblaToscana

7. mwbliAbruzzo (in particolare la produzione della multinazionale mwblmDe Cecco)

Leggermente più in basso nella graduatoria, più o meno allo stesso livello produttivo, vi sono: mwbluMolise, mwblyVeneto, mwblcMarche, mwblgLazio, mwblkPiemonte e mwbloSicilia.

Agli ultimi posti relativi ad una bassa produzione di pasta vi sono invece: mwblwCalabria, mwbl0Umbria, mwbl4Basilicata, mwbl8Trentino-Alto Adige, mwbmaSardegna, mwbmeFriuli-Venezia Giulia e mwbmiValle d'Aosta.

A livello globale, la pasta, con alcuni pochi formati derivati da diverse tradizioni foranee o, nel 98% dei casi, importati dalle forti tradizioni italiane (in Europa, nelle Americhe, in Oceania, in parte dell'Africa e nel Medio Oriente)cite-ref-link1-61-1[61] e cinesi (in Estremo Oriente e nel Sud-Est asiatico),cite-ref-99[99] è un alimento diffuso in tutto il mondo. Infatti, a dispetto delle diatribe sull'indicazione di un luogo geografico preciso per la selezione di questo tipo di alimento, i ritrovamenti e gli studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che, ricette a base di impasti di farina ed acqua, con eventuali altri ingredienti, sono stati creati indipendentemente e parallelamente in luoghi diversi del pianeta, anche se gli unici due posti in cui questi impasti sono considerati vere e proprie paste alimentari lavorate tradizionalmente seguendo determinate e costanti usanze plurisecolari e specifiche norme e criteri legati ad antiche tecniche, sono solo l'Italia e la Cina; ma data la semplicità e la naturalità di cuocere in acqua un semplice impasto di cereali in piccoli pezzi, si sono potuti ottenere alimenti molto simili alle paste alimentari anche in altri luoghicite-ref-ercoli1928-66-1[66] (vedi sopra storia e origini).

Nell'italiano corrente, per indicare formati di pasta che non fanno parte della mwbnitradizione gastronomica italiana si è recentemente inserito il termine mwbnmnoodles (dall'inglese mwbnqnoodles, a sua volta dal mwbnutedesco mwbnynudel),cite-ref-100[100] usato spesso anche erroneamente in associazione alle tradizioni orientali.cite-ref-101[101] Anche nelle lingue diverse dall'italiano il termine inglese mwbn8noodles si è inserito e si confonde con il termine mwboaitaliano mwboepasta (o mwboipastasciutta per quanto riguarda esclusivamente quella italiana), per indicare alimenti, soprattutto della mwbomcucina europea e asiatica, ricavati da un mwboqimpasto di mwboufarina di grano o altri cereali (inclusa la pasta italiana) o, indipendentemente dai Paesi, solo la pasta lunga o a forma di nastro, usando anche per quelle orientali dei termini italiani, in maniera erronea, come spaghetti o tagliatelle.cite-ref-102[102] A seconda del luogo, con tali termini si intendono solo prodotti alimentari derivati da farina di grano o al più riso, in altri si intende qualsiasi prodotto alimentare derivato dall'impasto di acqua e farine di svariati tipi, ed eventualmente altri ingredienti, spesso creando confusione tra i non italiani.

I mwbowmwbo0mwbo4pel'meni (mwbo8in russo пельмениmwbpa?, mwbpein ucraino пельменіmwbpi?, mwbpmin polacco mwbpquszka) sono un piatto tradizionale dell'mwbpuEuropa mwbpycentro-mwbpcorientale prodotto con ripieno di mwbpgcarni miscelate, avvolto in una mwbpksfoglia di pasta sottile (composta di mwbpofarina e mwbpsuova, talvolta con l'aggiunta di mwbpwlatte o mwbp0acqua).

I mwbp8mwbqamwbqevarenyki (mwbqiваре́ники in mwbqmucraino, singolare mwbqqваре́ник, mwbquin polacco mwbqypierogi) sono un piatto tradizionale mwbqcucraino di mwbqgpasta ripiena di forma triangolare o a mezza luna, con ripieni a base di mwbqkpatate, mwbqocarne, mwbqsformaggio fresco molle o mwbqwbacche (mwbq0ciliegie, mwbq4mirtilli ecc.).

I mwbramwbremaccheroni al formaggio in Inghilterra.

Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il mercato all'italiana. La mwbsccucina cinese utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵, semplificato 面 o mwbsgmiàn in pinyin. mwbskMian sono le paste di grano mentre 粉 o mwbsofen sono quelle di riso o di altre farine (patate, diversi tipi di fagioli ecc.). I mwbssnoodles cinesi sono un ingrediente essenziale della cucina cinese. Un tipo particolare, dovuto alla sua lavorazione, sono i mwbs0mwbs4lāmiàn.

I tre tipi di pasta giapponese più diffusi sono i mwbvomwbvsramen, la mwbvwmwbv0soba e gli mwbv4mwbv8udon.

La pasta in Corea viene servita sotto forma di mwbzknoodles coreani, chiamati 국수 mwbzsguksu oppure con il termine sino-coreano 면 mwbzwmyeon. In base alla composizione, si classifica in tre gruppi: 당면 mwbz0dangmyeon, a base di amido di patate dolci; 메밀 국수 mwbz4memil guksu, di mwbz8grano saraceno e simili ai mwbaamwbaesoba; 올챙이국수 mwbaiolchaengi guksu, preparati con farina di mais.

Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.

Oltre ad aver introdotto il mwbeariso e perfezionato l'essiccazione della pasta, grazie agli arabi dell'mwbeeEmirato di Sicilia ed a quelli di mwbeial-Andalus (Stato comprendente buona parte della penisola iberica medievale), la cultura alimentare mwbemislamica penetrò nell'Europa mwbeqcristiana, incrementando l'uso delle spezie, introducendo nuovi vegetali, come melanzane e spinaci, nuovi frutti e nuovi prodotti come la canna da zucchero; nonché il gusto per le consistenze cremose, i profumi fortemente speziati e l'agrodolce. È vero altresì che la tradizione romano-ellenistica fu alla base della cultura islamica: lo si vede chiaramente nella scienza dietetica sviluppatasi sui classici greci e latini grazie a medici e scrittori arabi. Una prima testimonianza di una specie di tagliatelle bollite, risalente al VI secolo d.C., simili a quelle degli antichi romani, si trova a mwbeuGerusalemme nel mwbeyTalmud in lingua aramaica.

Oltre le già citate mwbegitryya diverse sono le preparazioni che conservano alcune caratteristiche più o meno simili alle italiane:

• mwbesmwbewCuscus, granelli di semola e acqua di varie grandezze da abbinare a numerosi condimenti.

• mwbe4Rishtâ (in Medio Oriente) o mwbe8itryya (nell'Africa Nord-Occidentale, da cui mwbfaalatria in mwbfeMarocco) simili a delle tagliatelle.

• mwbfmReshteh simili ai capellini.

• mwbfuShaʿïriyya, (in Medio Oriente da mwbfysha'r, «capello») pasta corta cotta in brodo e condita di grasso.

• mwbfgFidäwish (da cui il sinonimo nell'italiano medievale fidello ed in seguito lo spagnolo mwbfkfideos)cite-ref-104[104] simili a fidellini, utilizzati nei paesi del mwbf4Maghreb per minestre di verdure e carne secca.cite-ref-105[105]

• mwbgqKunafi, strisce dolci di pasta, farcite con formaggio, noci e sciroppo.

• mwbgyMantou, una polpetta di pasta bollita e farcita con carne d'agnello tritata.

Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano ed estero, stanno crescendo i consumi di paste con caratteristiche diverse, come quelle destinate alla dieta dei mwbgkceliaci. Queste paste dietetiche sono prodotte interamente con sfarinati privi di mwbgoglutine, come possono esserlo quelli di riso o di mais, che hanno la più larga diffusione, e con l'ausilio di additivi (mono e di gliceridi degli acidi grassi E471 e amido di mais modificato chimicamente E1422). È importante sottolineare che la "pasta dietetica priva di glutine" non può essere definita pasta, infatti per la corretta definizione di quest'ultima si vada al D.P.R. 187/2001, bensì deve essere definita mwbgs“un preparato alimentare di sfarinati senza glutine, che fortuitamente viene trafilato come la pasta e ne assume la stessa forma”.

Fatta questa premessa, va da sé che risulta assolutamente impensabile eseguire la trafilatura al “bronzo” della pasta senza glutine, perché tecnicamente si fa il possibile per tenere insieme questo impasto sprovvisto di glutine, che sarebbe del tutto inutile, oltre che dispendioso, cercare di conferire rugosità alla superficie, aumentandone il rilascio di amido in acqua durante la cottura. Inoltre, per fare questa pasta, si gelatinizzano gli amidi che diventano come "plastica", per cui la superficie di questa "pasta", appena fuori dall'inserto al bronzo, ritornerebbe liscia. Altro aspetto molto importante, sempre perché non c'è glutine, è assolutamente inutile eseguire la lenta essiccazione di questa tipologia di pasta, perché non c'è nessun reticolo glutinico da formare e/o consolidare: l'essiccazione della pasta senza glutine è una banale asciugatura.

Le paste d'Italia preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente nelle fabbriche e nelle famiglie italiane, diffusesi ed esportate negli ultimi anni i varie parti del mondo, possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:

• mwbhspaste lunghe

• mwbh4a sezione tonda come mwbh8vermicelli e mwbiaspaghetti...etc.

• mwbiia sezione forata come mwbimbucatini e mwbiqziti....

• mwbiya sezione rettangolare o mwbica lente come mwbigtrenette e mwbiklinguine....

• mwbisa spessore largo come mwbiwlasagne e reginette....

• mwbi4paste in nidi o matasse

• mwbjea spessore largo come mwbjipappardelle...etc.

• mwbjqa spessore ridotto come capellini, mwbjutagliolini e mwbjyfettuccine....

• mwbjgpaste corte

• mwbjslunghe come mwbjwrigatoni, sedani, mwbj0fusilli, mwbj4penne e mwbj8garganelli...etc.

• mwbkemedie come mwbkipipe, mwbkmconchiglie, mwbkqditali e mwbkuorecchiette....

• mwbkcpaste minute o mwbkgpastine specifiche per minestre come quadrucci, mwbkkstelline e ditalini...etc.

• mwbkspaste ripiene come mwbkwtortellini, mwbk0ravioli, mwbk4agnolotti e mwbk8cannelloni...etc.

• mwblepaste fantasia di forme assai varie e insolite

In base al tipo di superficie, le paste si dividono ancora in due categorie:

• mwblulisce, apprezzate per la leggerezza.

• mwblcrigate, apprezzate per la capacità di trattenere i sughi.

Viene infine considerata la ruvidezza della superficie che aiuta la salsa ad attaccarsi e rende il contatto in bocca più gustoso. Essa cambia in base alla tecnica e agli strumenti di produzione pertanto si apprezzano le più rugose e porose.

• mwblspasta fatta a mano (cioè con tavola e matterello).

• mwbl0pasta trafilata al bronzo (cioè prodotta a macchina, in casa o in fabbrica).

Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:

• mwbmyverde con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati.

• mwbmgrosso con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro.

• mwbmoarancione con carote o zucca cotte, frullate ed eventualmente fatte asciugare sul fuoco.

• mwbmwgiallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida.

• mwbm4marrone con cacao amaro.

• mwbnanero con inchiostro di seppia.

Il sapore di una pasta viene dato da un'abile combinazione dei seguenti elementi:

Oltre alla mwbnofarina di grano tenero e alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di mwbnsfarro, di mwbnwriso, di mwbn0orzo, di mwbn4castagne, di mwbn8grano saraceno, ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in mwboaglutine perché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente a esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all'acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l'amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l'amido della pasta che tenderà a scuocere.

Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l'mwboguovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l'impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l'mwbokolio extravergine di oliva che all'impasto dà elasticità e mwbooplasticità; terzo è il mwbossale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po' l'impasto. Oltre questi c'è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, mwbowpeperoncino, ecc.

La pasta può essere farcita chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farce dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone e anche succo d'arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.

Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: mwbpgsughi e mwbpkragù, mwbpobesciamelle e mwbpsvellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il mwbpwpomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento (vedi mwbp0pasta al pomodoro).

Solamente l'mwbp8olio extravergine di oliva e il mwbqaparmigiano hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il mwbqemiele per le mwbqimwbqmseadas sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i mwbqqmwbqumaccheroni con le noci umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di mwbqytimballo siciliani).

Viene prodotta attraverso le seguenti operazioni tecniche:

• mwbqsmiscelazione e lavorazione della farina e di altri ingredienti con una sostanza più o meno liquida, come acqua o uovo, che consenta di ottenere un impasto;

• frammentazione e formatura di quest'ultimo;

• eventuale essiccazione.

Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: sia quelle molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo, che quelle particolarmente molli ed umide come gli mwbq8spätzle alsaziani o altre paste di tipo cinese, quasi liquide, che rimangono in forma solo una volta sbollentate.cite-ref-106[106]

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, mwbr8matterello, spatola e mwbsacoltello. La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.

Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4mwbsi cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.

Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 gdi farina di grano tenero o con 80 gdi semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

I processi principali della produzione della pasta sono:

• mwbtaMacinazione del mwbtefrumento

• mwbtmImpasto e mwbtqgramolatura

La semola si impasta con acqua, in modo da legare l'mwbtcamido e il mwbtgglutine; l'impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola.

• mwbtsTrafilazione

L'impasto viene poi mwbt4estruso attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. Se la trafila è in mwbt8bronzo, la superficie della pasta risulterà lievemente rugosa, rendendo la pasta più adatta a trattenere sughi e condimenti.

• mwbuiLaminazione

(alternativo all'estrusione) L'impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80 °C o superiore) e la pressione (10 bar o superiore) cui è sottoposta la pasta nel processo di trafilazione/estrusione.

• mwbucEssiccamento

A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.

• mwbuwRaffreddamento e confezionamento

Esistono per la pasta varie tecniche di cottura che si adattano a diversi tipi di pasta ed imprimono un carattere specifico al prodotto finale.

La mwbvylessatura è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una mwbvcpentola riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle mwbvgcucine professionali per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 g di mwbvksale da cucina per ogni litro, prevedendo almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere versata quando essa ha già raggiunto l'mwbvoebollizione. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. Sebbene la cottura tradizionale richieda che l'acqua della pasta venga mantenuta a bollore per tutta la durata della cottura è possibile eseguire la cottura anche a fuoco spento in quanto per la realizzazione dei processi fisico-chimici che nel linguaggio comune vengono identificati con il termine "cottura" è sufficiente che la temperatura non scenda sotto gli 80 °Ccite-ref-107[107].

La cottura può durare da 3 a 15 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "mwbwaal dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva.cite-ref-108[108]

Altro fattore importante per la preparazione della mwbwypastasciuttacite-ref-109[109], è la mwbwsmantecatura, ossia, dopo la lessatura, la pasta viene scolata e amalgamata al condimento, a seconda della ricetta, sia mwbwwa freddo nel piatto di portata (per es. con il mwbw0pesto), oppure ripassandola alcuni minuti in padella con la propria salsa (mwbw4mantecatura a caldo) a fuoco vivacecite-ref-110[110], per poi mantecarla ulteriormente con un condimento grasso od eventualmente formaggio grattugiato o a scaglie, a fuoco spento (per es. con salsa all'mwbxmamatriciana e formaggio mwbxqpecorino). Alcuni formati si prestano a essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere, in preparazioni dette di solito mwbxuinsalate di pasta. Il formaggio (quasi sempre stagionato) può anche non essere previsto, ad esempio nel caso di sughi a base di pesce o simili.

Per la pasta mwbxcin brodo, che può essere fresca (es. quadrucci), secca (es. pastina) o ripiena (es. "mwbxgtortellini"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un mwbxkbrodo di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali o, in alternativa. con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare. Se la pasta utilizzata è pasta secca di formato minuto (pastina) si parla in genere di mwbxominestrina.

Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.

In molte ricette regionali italiane, la pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata tradizionalmente in forno a completarne la cottura (ad es. mwbyalasagne, mwbyeanelletti al forno o mwbyitimballi).

La frittura della pasta è piuttosto rara in Italia, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella mwbyycucina napoletana è diffusa la mwbycfrittata di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel mwbygSalento è un piatto chiamato mwbykciceri e tria (mwbyoceci con la mwbystria), in cui metà della pasta (mwbywtria) è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. Presente in alcune zone della Sicilia è una preparazione dolce a base di spaghetti fritti riposti a nido e guarniti con miele ed altre spezie aromatiche. In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina (mwby0Halwa Shebakia) la pasta viene poi ribollita nel miele.

I mwbzenoodle fritti sono una pietanza a base di pasta lunga cucinata con altri ingredienti che variano a seconda della ricetta. È un piatto tipico e molto popolare nelle cucine dell’mwbziAsia orientale, mwbzmsud-orientale e, in misura minore, dell’mwbzqAsia meridionale. Sono presenti in tutto il mondo nei ristoranti etnici dei Paesi appartenenti a queste regioni.

I più diffusi sono quelli mwbzyfritti al salto, meno comuni quelli mwbzcfritti in immersione o mwbzgfritti con poco olio. I noodle possono essere fatti con farina di grano, di mwbzkgrano all'uovo, di riso o quelli trasparenti a base di mwbzoamido, di solito estratto dai fagioli della mwbzsvigna radiata.cite-ref-111[111]

Tra i più popolari vi sono quelli cinesi che prendono il nome mwb0emwb0ichow mein (mwb0m炒面mwb0qS) e mwb0uchow fen (mwb0y炒粉mwb0cS, in mwb0gcantonese: mwb0kchao fun), la pasta dei quali è fatta rispettivamente con farina di grano e di riso.cite-ref-112[112] Nel Sud-est asiatico i noodle fritti sono spesso cucinati e venduti da ambulanti come mwb04cibo da strada, tra i più famosi vi sono i mwb08mie goreng di mwb1aMalaysia e mwb1eIndonesia e i mwb1imwb1mpad thai di mwb1qThailandia.

Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di mwb1cpastorizzazione.

I mwb1knoodle istantanei sono una pietanza a base di pasta lunga precotta e disidratata, consumata di solito in brodo, che sono pronti per il consumo in pochi minuti aggiungendo acqua calda e il condimento. Prodotti per la prima volta per il mercato mwb1ogiapponese nel 1958, sono stati in seguito diffusi in quasi tutto il mondo.cite-ref-113[113]

Le paste alimentari hanno alto contenuto in mwb2mglucidi sotto forma di mwb2qamido (circa 80%) e un notevole contenuto in mwb2uprotidi (circa 10%), pure se questi ultimi hanno insufficiente contenuto in mwb2yamminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di mwb2cvitamine; risulta fortemente squilibrato l'apporto di mwb2gminerali per la prevalenza del mwb2kpotassio. Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni o legumi per completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i mwb2olipidi; gli mwb2soli vegetali, fra cui primeggia l'mwb2wolio d'oliva, per gli mwb20acidi grassi insaturi. Le kcal apportate da 100 gdi pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a mwb241487 kJ.

| | per 100 gdi pasta |

|---|---|

| energia | 1521 kJ / 359 kcal |

| proteine | 12,8 g |

| grassi | 2,0 g |

| carboidrati | 70.9 g |

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